78品类观察:酸菜鱼3.0时代,这样成为头牌
2018-9-30 16:47:00 来源:中国食品网 作者: - 编辑:李洁

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文章摘要:,声如洪钟盗玉窃钩阿富汗人,秀色潜濡默被还原卡。

在百度菜谱风云榜上,酸菜鱼以763的搜索指数位列第四,是吃货钟爱的美食,也是创业者投资的热门项目。

在大众点评上,随便定位到北上广深这几个一线城市,输入“酸菜鱼”三个字搜索发现,每个城市的门店都在千家以上。

在国内知名的餐馆里,酸菜鱼更是成为了必不可少的菜品,甚至连一向主打一碗牛肉面的兰州拉面馆,也悄然添上了酸菜鱼这一品类。

有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿,可是就是这么一个巨大的市场,为什么却没有全国知名的品牌?在贯名“国民菜”的头衔下,这个品类的发展状况如何,又存在哪些问题,未来又该怎么发展?

酸菜鱼是如何爆红的?

酸菜鱼不像其它单品,它不是突然爆红的,而是经历了一个循序渐进的过程,大致可以分为3个阶段。

酸菜鱼1.0时代

这个时候的酸菜鱼远没有现在这么有名气,它不过是一道深受川渝老百姓喜欢的家常菜罢了。

酸菜鱼2.0时代

酸菜鱼蝶变为国民菜,正是始于这个2.0时代。这时,全国各菜系交流在加强,浙菜粤菜也涌入川渝市场,并吸纳了当地的酸菜鱼品类。此时,酸菜鱼有了向国民菜转变的基因。

酸菜鱼3.0时代

酸菜鱼真正崛起,并在全国引起开店狂潮是在3.0时代。此时酸菜鱼不再是餐厅的一道菜,而是有了自己的门店,成了单品爆款餐饮。这个时段最显著的特征就是,酸菜鱼品牌猛增,且各品牌在食材、汤料、口味等各方面进行了创新,形成了百花齐放、百家争鸣的局面。

酸菜鱼能爆红,并不是偶然的,它有爆红的潜力。

首先,酸菜鱼有广泛的群众基础。伴随着川菜向全国蔓延,酸菜鱼作为一种菜品也早已为全国各地的吃货熟知。此后,专业性更强的酸菜鱼餐饮店再向全国扩张时,就省去了教育市场的麻烦。

其次,无论是酸菜,还是鱼,这两样食材本就深得人心。酸菜自古就是我国东北、西南地区百姓喜爱的美食,并随着川菜、东北菜的扩张走向了全国。鱼一直被视为健康营养的肉类,在全国都很受欢迎。酸菜与鱼相结合,开胃又营养,受到了时下年轻人喜爱。

最后,酸菜鱼的可塑性也很强。不论是南方人喜爱吃的米饭,还是北方人热爱的面条,都能与酸菜鱼相搭。比如,酸菜鱼泡饭、酸菜鱼火锅、酸菜鱼粉等餐品的出现,很好满足了全国各地不同消费者的口味。

酸菜鱼现状:表面看风光无限,实则同质化严重

有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿,酸菜鱼也成了炙手可热的创业项目。在全国各大城市,酸菜鱼品牌难以计数,像坛老徐、鱼你在一起、太二、渝是乎等等,仅北京做酸菜鱼的店就高达2800多家。

不过,酸菜鱼市场看似火爆,为何该行业至今没出现一个辐射全国的大品牌呢?同质化严重,是原因之一。

口感相似

酸菜鱼属于重麻辣的川菜,因而麻辣也成了酸菜鱼固有的口味,全国各地的酸菜鱼无不如此。这种情况一直维持下去,消费者早晚会吃腻。况且,味道相似也会加剧品牌之间的竞争,降低溢价空间,不利于整个行业的发展。

创新趋同化

任何行业都很难避免同行间的模仿、抄袭,酸菜鱼也不例外,这体现在经营管理的各个方面。

当一个品牌打出“新鲜活鱼,现杀现卖”的口号,并取得了不错的营收后,模仿者随之而来,“新鲜鱼”也就不再新鲜了;当一个品牌提出“酸菜比鱼更好吃”,几天后,主打酸菜的酸菜鱼成为了普遍概念;当有门店推出时尚装修、年轻化理念,随后,各种装修风格相似的门店也层出不穷。

更有甚者,在菜单设计、产品组合、摆盘上也相互抄袭,这导致酸菜鱼市场很难出现全国性大品牌。

酸菜鱼未来:打造特色餐饮,提升产品竞争力

无论做什么,从来不缺竞争者,如何在众多品牌中脱颖而出,关键在于能否做到差异化。现下,很多酸菜鱼专营品牌在经营模式、品牌塑造、产品口味等方面进行革新,抢占了一定的市场份额。

1、经营模式:快餐化、小份化或成主流

传统店里,酸菜鱼出餐速度慢、等待时间长、价格高等问题一直为消费者诟病。在年轻人成为餐饮消费主力军的今天,年轻化、时尚化、快餐化成为必然。因此,有的品牌推出小份制的餐饮,成效显著。

比如,定位为“轻快”的渝是乎,推出小份制酸菜鱼,半年内便在全国开出了20多家门店。渝是乎品牌负责人认为,把酸菜鱼做小,按份和斤两种方式售卖,既可满足单人需要,也能满足多人就餐,还提高了翻台率。

2、产品口味:强调多元化,注重健康

《中国餐饮报告》2018指出,尝鲜求新成为餐饮品牌吸引新生代消费者最核心的要素。脏脏茶、脏脏包能成爆品,很大程度上也是满足了消费者尝新的需求。从这点来看,酸菜鱼的口味要向多元化方向发展。

另外,该报告也显示,中国人重油、重盐、重辣的口味明显降低,以中和健康为特征的甜鲜口感增加,这意味着消费者越来越注重饮食的健康了。

九锅一堂从2015年起,就开始了战略调整,致力打造“能喝的酸菜鱼”,以满足消费者的健康需求;禄鼎记践行“油,我们只用一次”的健康理念,从而踏上了扩张的快车道。

3、品牌塑造:运用互联网思维,出奇制胜

在移动互联网时代,任何行业都很容易“触网”,餐饮也不例外。酸菜鱼可借助互联网,展现品牌个性,创建粉丝群,增加顾客粘性。

目前,在这方面做得比较好的是太二酸菜鱼。正如它的品牌名称一样,它的店规也“太二”,太奇葩。比如:超过四人不接待,不得拼桌;没啥服务,点餐、喝水全靠自己,不收现金。看似极不讲理的店规,却吸引了无数人进店打卡。仅用2年多的时间,太二的粉丝过百万,并创下了翻桌10次/天的纪录。

结尾:

现下,酸菜鱼竞争更激烈了,只有在经营模式、产品口味、品牌塑造等方面不断创新,形成核心竞争力,才能赢得更大的市场空间。更多酸菜鱼好项目,可来78创业商机网寻找。